天然可可脂的甘油三酯组成高度对称，可以结晶成六种不同晶型（Ⅰ 至 Ⅵ）。其中只有 Ⅴ 型能带来理想的光泽、脆裂感与口溶性，而它并不会自然优先形成——需要通过调温工艺，即精确的升温、降温与保温循环，人为诱导出足量的 Ⅴ 型晶核。调温不当，产品就会发暗、发软或起霜。
代可可脂（CBS）走的是另一条路。它以棕榈仁油为基础，经分馏与酯交换后，甘油三酯以月桂酸为主、结构相对单一，几乎只结晶成 β′ 一种稳定晶型。既然没有多种晶型竞争，也就不需要调温——冷却到位即可获得稳定的光泽与脱模性。
对生产的实际影响
- 无需调温机，设备投入与维护成本显著降低
- 工艺窗口更宽，对操作人员经验的依赖更小
- 冷却时间更短，产线速度可以提高
- 代价：不可标示为「巧克力」，且不宜与可可脂大比例混用
最后一点值得特别注意。CBS 与可可脂的晶型不兼容，混合后会互相干扰结晶，产品容易发软、起霜、光泽下降。如果配方中需要可可风味，建议使用低脂可可粉而不是可可脂。